La historia de los aceites vegetales en la dieta humana es una mezcla de innovación tecnológica, economía y salud pública. Con la Revolución Industrial, las mejoras en la tecnología permitieron la producción a gran escala de aceites vegetales, haciéndolos accesibles y asequibles. En las décadas de 1960 y 1970, en medio de crecientes preocupaciones sobre las enfermedades del corazón y percepción de las grasas saturadas como un factor de riesgo, los aceites vegetales, ricos en grasas insaturadas, fueron promovidos como una alternativa más saludable. Además, la rentabilidad de los cultivos, junto con su versatilidad, larga vida útil y bajo costo, los hizo atractivos para la industria alimentaria, lo que llevó a su inclusión en una amplia gama de productos alimenticios y de la industria en general.
Hoy en día aquella "demonización" de las grasas saturadas se ha ido liberando poco a poco gracias a la evidencia científica (PMID: 32987244, PMID: 28141738, PMID: 27352943) para controlar enfermedades crónicas a través de dietas altas en grasas como la epilepsia, la inflamación, la diabetes entre otras. La investigación sobre los efectos de las grasas saturadas en la salud es un campo activo y en constante evolución, y es importante tener en cuenta el contexto de la dieta en general y el estilo de vida al considerar el impacto de las grasas saturadas en tu salud.
Qué son los aceites vegetales y porque no es recomendable que los consumas?
Los aceites vegetales, especialmente los aceites vegetales refinados como el aceite de soja, maíz, girasol y canola, tienen un alto contenido de ácidos grasos omega-6. Los ácidos grasos omega-6 deben estar en equilibrio con los ácidos grasos omega-3, por ejemplo los que se encuentran en pescados, mariscos, algunos vegetales y frutos secos. En la actualidad la mayoría de la población lleva una dieta estándar americana (SAD: Standrad American Diet), que tiene este equilibrio desplazado hacia un consumo excesivo de omega-6, por la tendencia a consumir alimentos fritos y procesados.
Cómo se fabrican los aceites vegetales?
El proceso de fabricación de los aceites vegetales puede variar dependiendo del tipo de aceite, pero en general, los pasos son los siguientes:
Cosecha y limpieza: Las plantas de las que se extraerá el aceite (como las semillas de soja, maíz, girasol, etc.) se cosechan y luego se limpian para eliminar cualquier impureza.
Prensado o extracción: Las semillas se prensan para extraer el aceite. En algunos casos, se utiliza un solvente químico, como el hexano, para extraer más aceite de las semillas. Este proceso se llama extracción por solvente.
Refinación: El aceite crudo se somete a un proceso de refinación para eliminar impurezas, olores y sabores no deseados. Esto puede implicar el uso de calor y/o productos químicos.
Blanqueo: El aceite se blanquea para eliminar el color. Esto se hace a menudo con arcilla activada.
Desodorización: El aceite se calienta a altas temperaturas y se le extraen los compuestos que le dan sabor y olor.
Hidrogenación (opcional): Algunos aceites se hidrogenan para hacerlos más sólidos a temperatura ambiente (como la margarina). Este proceso puede producir ácidos grasos trans, que se han asociado con problemas de salud.
En cuanto a los ingredientes, el principal ingrediente de los aceites vegetales son las semillas de la planta e ingredientes o compuestos, como los productos químicos utilizados en la refinación y la hidrogenación, además de altas temperaturas, que como resultado pueden generar compuestos inflamatorios y dañinos para el organismo.
¿Qué tanto utiliza la industria los aceites vegetales?
Los aceites vegetales son un componente esencial en muchas industrias. Aquí te menciono algunas de las formas en que se utilizan:
Alimentación: Los aceites vegetales se utilizan ampliamente en la industria alimentaria para cocinar, freír y hornear. También se utilizan en la producción de alimentos procesados, como las margarinas, los aderezos para ensaladas, las salsas, los alimentos horneados y los alimentos procesados.
Cosméticos y productos de cuidado personal: Muchos productos de cuidado personal y cosméticos, como las cremas, los champús y los jabones, contienen aceites vegetales.
Industria química: Los aceites vegetales se utilizan en la producción de una variedad de productos químicos, incluyendo pinturas, tintas, plásticos y detergentes.
Biodiesel: Algunos aceites vegetales, como el aceite de soja y el aceite de canola, se utilizan en la producción de biodiesel, un tipo de combustible renovable.
Farmacéutica: Algunos aceites vegetales se utilizan en la industria farmacéutica como excipientes en medicamentos y como base para ungüentos y cremas.
¿Cuáles son los aceites y las grasas saludables?
En el mundo vegetal y animal existen fuentes de grasas saludables con propiedades antiinflamatorias. Estos aceites pueden ser una excelente opción para incorporar en tu dieta:
Aceite de oliva: Rico en ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes. El aceite de oliva extra virgen es la opción más saludable, ya que es el menos procesado.
Aceite de aguacate: Este aceite tiene un alto punto de humo, lo que lo hace adecuado para cocinar a altas temperaturas. También es rico en ácidos grasos monoinsaturados.
Aceite de coco: Aunque es alto en grasas saturadas, el aceite de coco contiene triglicéridos de cadena media (MCT), que pueden tener beneficios para la salud.
Mantequilla de pasto o ghee: Estos productos son ricos en grasas saturadas, pero también contienen vitaminas liposolubles y ácido linoleico conjugado, que puede tener beneficios para la salud.
Grasas animales: Las grasas de animales alimentados con pasto, como la manteca de cerdo y el sebo de res, son opciones saludables para cocinar.
Como te habrás podido dar cuenta, la historia de los aceites vegetales es un testimonio del ingenio humano y de cómo la economía y la salud pública pueden influir en nuestras elecciones alimentarias. Aunque los aceites vegetales han sido promovidos como una alternativa saludable a las grasas saturadas, la evidencia científica actual sugiere que debes ser cautelosa con su consumo excesivo, especialmente en el caso de los aceites vegetales refinados y procesados que son altos en ácidos grasos omega-6 y pueden contener compuestos dañinos.
Por otro lado, la ciencia también está redescubriendo los posibles beneficios de las grasas saturadas en el control de ciertas enfermedades crónicas, y está desafiando las viejas nociones de que todas las grasas saturadas son perjudiciales para la salud.
En lugar de evitar todas las grasas, puedes hacer elecciones más saludables, optando por aceites y grasas que son beneficiosos para tu salud, como el aceite de oliva, el aceite de aguacate, el aceite de coco, la mantequilla de pasto y las grasas de animales alimentados con pasto. Al hacerlo, puedes disfrutar de los beneficios de estas grasas saludables y minimizar los posibles riesgos asociados con el consumo excesivo de aceites vegetales refinados y procesados.
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